Трансжиры – это чужеродные для организма компоненты пищевых продуктов, разрушающие психическое и физическое здоровье человека. Они запрещены в производстве детского питания. ТЖК (транс-жирные кислоты) нарушают метаболические процессы в организме. Они на 20% увеличивают риск развития желчекаменной болезни, онкологических заболеваний, ишемического инсульта.
Что такое трансжиры и откуда они появились
Искусственные трансжирные кислоты (сложные органические соединения) синтезированы в процессе гидрирования растительных масел.
Компоненты опасных субстанций встречаются в натуральном сырье:
- свинине;
- баранине;
- говядине и др.
Первые ненасыщенные жирные кислоты созданы искусственным путем в 1911 г. Компания Procter & Gamble начала производство маргарина Crusto из хлопкового масла.
В 1950 г. трансизомеры жирных кислот изучал Центр науки, общественных интересов (CSDI). В 1997 г. автор Ху, позднее (2001 г.) ученый Оомен отметили негативное воздействие ненасыщенных жирных соединений на сердце и сосуды головного мозга.
Установлен риск развития инсульта у женщин старше 65 лет, ежедневно употребляющих свыше 2 г трансжиров в сутки (доктор Toshiharu Ninomiya, Япония, 2023 г.).
В странах Западной Европы с 2005 по 2009 гг. потребление трансжиров сократилось с 20 до 2 г. ВОЗ опубликовала пакет мер (Replace) по всемирному отказу от трансизомеров.
Меры, направленные на сокращение потребления трансжиров.
| Страна | Год введения документа | Действенные политические меры |
|---|---|---|
| Северная Америка | 2018 | Запрет на использование гидрогенизрованных масел. Обязательная маркировка трансжиров на упаковке продуктов |
| Европа (Дания, Венгрия, Германия) | 2017 | Введение предельных норм промышленных жиров (2%) в готовой продукции |
| Армения, Беларусь, Казахстан, Россия | 2018 | Действие технического регламента по ограничению трансизомеров в маслах до 2% от общего количества |
| Иран, Ближний Восток, Саудовская Аравия | 2018 | Регламент предельной нормы трансжиров (не более 5% для кулинарных масел) |
| Бахрейн, Израиль, Кувейт | 2019 | Внедрение маркировки на расфасованную продукцию с указанием количества изомеров жирных кислот (2% в пастообразных маргаринах) |
Вред трансжиров для здоровья
Негативное влияние на организм трансизомеров (простыми словами, ненасыщенных жирных кислот) изучал П. Сабатье в 1897 г. Он разработал методику гидрогенизации растительных масел.
Автор опубликовал список патологий, развивающихся после длительного употребления в пищу опасных веществ.
К таким заболеваниям относятся:
- снижение иммунитета;
- ожирение;
- катаракта;
- эндогенная депрессия.
Повышение уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) связано с употреблением искусственно выработанных растительных масел.
Гидрогенизированные продукты ухудшают функции внутренних органов, способствуют образованию рубцов (врач-эндокринолог, к.м.н. З. Павлова, МГУ). Трансжиры играют главную роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний.
Биохимические параметры крови в организме изменяются под влиянием 10-транс-октадекановой кислоты. Она содержится в сливочном масле. В Европе ишемическая болезнь сердца, осложненная нарушениями метаболизма, составляет 61% от общего числа заболеваний.
Опасные продукты с высоким содержанием искусственных субстанций:
- картофельные чипсы;
- сухие завтраки;
- жареная курица и др.
При проведении исследований выяснилось, что вред для печени представляют 4 г ненасыщенных жиров в сутки. Директор ВОЗ Тедрос Аданом Гебреисус заявил, что трансжиры насыщают организм вредными соединениями. В 2023 г. он призвал отказаться от их использования.
Главный диетолог Минздрава РФ В. Тутельян предложил изменить технологию изготовления пищи. В пальмовом масле (Elocis guincensis) содержится пальмитиновая кислота, стимулирующая отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов (доклад ВОЗ, 2023 г.).
Ансель Кейс (1950 г.) установил связь между насыщенными кислотами и смертностью от ишемической болезни сердца. Появились данные о том, что увеличение общего холестерина на 20 мг/дл повышает вероятность скоропостижной смерти на 12%.
Максимальная суточная доза
В рамках научных исследований установлено, что ежесуточная норма трансжиров – 2 г (при калорийности рациона 2000 ккал). Согласно договоренности стран участников Таможенного союза, в готовой продукции допускается содержание 2% искусственных вредных соединений.
Поступление с пищей транс-10- октадеценовой кислоты, входящей в состав сливочного масла, провоцирует отложение холестериновых бляшек на внутренней поверхности аорты. Более 2 г в день чужеродных для организма жирных соединений нарушают функции гормон-рецепторного клеточного комплекса.
В Руководстве ВОЗ, 2023 г. PMID 37490572 («Потребление насыщенных жирных кислот взрослыми и детьми») содержатся рекомендации для снижения лишнего веса. Количество ненасыщенных жирных кислот в подкожном жире человека не должно превышать 30%.
Перечень продуктов, содержащих ненасыщенные жиры:
| Наименование продукта | Содержание (в 100 г) |
|---|---|
| Шоколадный кекс | 1,32 |
| Говяжий фарш | 1,18 |
| Сдобные булки | 1,10 |
| Омлет | 0,84 |
| Чизбургер | 0,71 |
| Соевое масло | 0,65 |
| Салями | 0,53 |
| Говяжья печень | 0,48 |
| Говядина | 0,37 |
| Майонез | 0,26 |
| Картофельное пюре | 0,18 |
| Шоколад темный (59% какао) | 0,15 |
| Жировой продукт из высушенных семян льна | 0,11 |
| Куриная печень | 0,09 |
| Горбуша | 0,07 |
| Мюсли | 0,04 |
| Овсяная каша | 0,02 |
| Треска | 0,00 |
| Фасоль | 0,00 |
В каких продуктах питания содержатся трансжиры
В список продуктов с опасными соединениями для человека, по мнению Дженнифер Молла, фармацевта США (Pharm D), входит арахисовое масло. Обнаружен высокий уровень трансжиров в растительном молоке, пирожных, тарталетках и пр.
Повышают риск ухудшения мозговой деятельности продукты:
- картофельные пончики;
- луковые кольца;
- шаурма на гриле;
- картошка фри и др.
Снеки и закуски для утоления голода содержат 2 г вредных жиров в 100 г продукта.
В таблице отмечены трансизомеры жирных кислот в овощах и фруктах:
| Наименование продукции | Количество опасных соединений г/100 г |
|---|---|
| Пестрая фасоль | 0,01 |
| Картофельное пюре | 0,00 |
| Ягоды годжи | 0,15 |
| Морковь | 0,00 |
| Горох | 0,00 |
| Гранат | 0,00 |
Фиш бургеры, пицца Табаско, халапеньо – это фастфуд, который вызывает метаболические нарушения у 87 % женщин (эксперт Центра молекулярной диагностики Роспотребнадзора Д. Буханцев). Допустимое количество вредных соединений в масложировой продукции не должно превышать 2%.
Расчет количества
Национальная международная липидная ассоциация (NLA) признает, что повышение уровня холестерина зависит от питания человека. Рекомендации ученых опубликованы в Journal of Clinical Lipidology.
Насыщенные жиры содержатся в сливочном масле, молочных продуктах, жирных сортах мяса. Как указывают исследователи, 1% этих соединений увеличивает количество ЛПНП на 1,8 мг/дл.
Алгоритм снижения веса и результаты:
| Регуляция питания | Снижение ЛПНП, % |
|---|---|
| Замена 5% энергии насыщенных жиров | 5–10 |
| 2 г/сут. растительных стиролов | 5–8 |
| 7,5 г/сут. вязкой клетчатки | 6–9 |
Нарушение функции фермента липопротеинлипазы, расщепляющей триглицериды в сыворотке крови, приводит к увеличению риска диабета II типа.
Для профилактики заболевания в ежедневный рацион включают следующие продукты:
| Наименование | Ежедневное количество для замены трансжиров |
|---|---|
| Фрукты | 2 порции в сутки |
| Овощи | 2,5 чашки/день |
| Зерновые | 4–6 порций в сут. |
| Молочные продукты | Исключить кефир, творог 9% |
| Птица/мясо | Нежирные куски |
| Рыба | 2 порции в неделю |
Как минимизировать трансжиры в рационе
Исследователи Национального медицинского центра терапии признают, что в ежедневном рационе необходимо сохранить употребление продуктов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты.
Эксперты указывают на опасность для здоровья:
- жареной пищи;
- фастфуда;
- кондитерских изделий.
Для снижения трансжиров в рационе ученые Евросоюза дают советы:
- Изучить состав продуктов.
- Выбрать рацион с большим содержанием овощей, фруктов, белков, цельнозерновых продуктов.
- Пользоваться рекомендациями Управления по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами.
- Не злоупотреблять жирными, жареными блюдами.
Заготовки полуфабрикатов для выпечки зернового хлеба «Колосок» содержат незначительное количество трансжиров. После употребления хлебобулочного изделия уровень глюкозы в крови поднимается до 5,9 ммоль/л (Алехина Н.Н. «Влияние хранения замороженного теста на его качество». Известия высших учебных заведений. 2012 г.).
Жареная пища, по мнению руководителя НИЦ «Здоровое питание», профессора МГУ О. Медведева, содержит 50% вредной элаидиновой кислоты. Она повышает риск ишемической болезни сердца.
Для приготовления пищи выбирают жиры с высокой температурой нагревания:
- льняное;
- кукурузное;
- арахисовое;
- грецкого ореха;
- сливочное;
- кунжутное.
Для приготовления салатов используют нерафинированные продукты из растительного сырья:
- Just Greece Premium Extra Virgin;
- рыжиковое Eleo.
Натуральное мясо используют для приготовления пищи только после удаления жировой прослойки.
С отварной говядиной, свининой готовят следующие блюда:
- биточки;
- бифштексы;
- капустные котлеты;
- паштеты и др.
В каких продуктах нет трансжиров
В ежедневный рацион следует вводить продукты без чужеродных для организма компонентов:
- цельнозерновые блины;
- торты без глютена;
- сироп из топинамбура и др.
Протеиновые десерты повышают уровень энергии, снижают аппетит, предупреждают развитие воспалительных процессов. Они содержат витамины группы В, хром, молибден, кальций.
Морская капуста обеспечивает организм полезными веществами:
- фосфором;
- йодом.
Лимон, чеснок богаты эфирными соединениями, органическими кислотами. Флавоноиды, входящие в состав овощей, очищают сосуды от холестериновых бляшек.
Диетические продукты препятствуют увеличению окислительного стресса. Кондитерское масло линейки «Эконом» содержит 1% трансжиров.
Продукт используют для изготовления:
- конфет;
- ароматной кондитерской пасты;
- вафель.
Специализированный продукт для приготовления во фритюре Olimp Olio Extra Pomace Prodotto di Oliva выпускают с 2016 г. Содержание трансжиров не превышает 1%.
